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真剣勝負

去年の10月に「チョッキリ」という記事で書いた分量で、何度もキャラメルクリームを作った。毎日2人分のバナナヨーグルトに掛けて食べて、この前はいつ作ったかの記憶がないくらい保つから良いとも言えるけど、作り方を毎回読み直す必要がある。

この記事では、キャラメルに生クリームを入れた時に多少キャラメルが固まっても、火に掛ければ溶けるから大丈夫と書いたけど、この前は固まったキャラメルがなかなか溶けなかくて、かといって生クリームをグラグラ煮立てるワケにはいかないし、転がして転がして溶かし、途中で諦めて塊のまま取り出した。

その時思ったのが、キャラメルって周りから剥がれるように溶けてい行くんだってコト。温度が60℃位と低いせいかもしれないけど、お砂糖ならサーッと溶けそうなのに。このキャラメルクリームはアルミの小鍋で作っていて、後片付けは熱めのお湯で流せば焦げ付くこともないのは、この剥がれ落ちる性格のせいかも。

プリンのキャラメル作りは紆余曲折の末、テフロン加工の卵焼き器で「苦手克服」したつもりだったけど、今度はこの小鍋で作ろうかなと思った。やっぱり色が変わっていくのが見易いし、使い慣れてきたし。

キャラメルってただの砂糖と水なのに難敵で、毎回火を止めるタイミングを見極めるのが真剣勝負。勝負に勝って、美味しいプリンを作りたい。

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適量

昨日、餃子を作った・・、と、この頃よく書いている気がする。豚挽き肉を80gくらいに分けて冷凍しておいて、ニラを少量の束で買うようになって、頻繁、と言うほどでもないけど前より作るようになった。餃子に入れる野菜は白菜(またはキャベツ)、ニラ、玉ねぎだけで、ニラがけっこうネックになる。今までは1束の半分を使っていたので、あと半分はどうしようかと考えると、買うのを先延ばしにしてしまう。少量は少し割高だけど、出ていくお金は1束より少ないし、餃子1回で使い切れるので気楽。

何度も書いているけど、皮は強力粉110gに熱湯70ccを注いで菜箸やスプーンで混ぜ、粗熱が取れたら手でこねてひとまとめにして、ポリ袋に入れる。最初はザラザラしてるけど、時間をおいて袋の上からこねこねして、夏なら2時間くらい、冬は4~5時間おくと良く伸びる。これを12コに分けて、ウチの2人分、よく食べる人なら1人分かな。

昨日は冷凍保存しようと特売のバナメイエビを買ってきたので、3尾分を餡の1/3に混ぜてみた。ずっと前にエビを入れたことはあるけど、ナンダカナーな記憶しか無いし、そもそもワタシは料理ではほとんど冒険をしない。昨日もエビを入れてみれば?と言ったのは夫、もし臭くなってもアンタの責任だからね、って感じだったけど、エビ入りをもっと作れば良かったと思った。包丁で適当にたたいただけ、ぷりぷりの食感が残って美味しかった。

食べ物について勘がいい夫だけど、記憶力はない。例えば、何度も「餃子の皮ってパン焼き器でこねるの?」と聞いてくる。最初のうちは、親切に説明したけど、何度も聞くので教えても無駄と気付き、その時の気分で、そうだよと言ったり、違うよと言ったりする。でも、何の問題も起こらない。

頻繁に作れば作るほど餡の味付けは安定するし、エビは冷凍していつでも使えるので、また近いうちに少量のニラを買ってこよう。

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牡蠣飯

去年、築地で絶品の牡蠣飯を食べて、ちょっと軽い気持ちで作ったら失敗の連続。原因は私の4㍑の圧力鍋で2合の炊飯が難しく、なのに食べる量が少ないこと。鶏肉の炊き込みご飯も同じ理由で炒めご飯にしたり、冷凍できることを知っても、解凍すると鶏肉が固くなる問題に突き当たった。2合の米が美味しく炊ければいいだけなのに、なかなか解決策が見つからなかった。

それが前の記事で書いた通り、炊き込みピラフが上手くできて、ニトリのステンレス片手鍋でいきなり問題解決の期待が高まる。ピラフを食べた翌日、久し振りに隣町のOKストアに行って色々見て回ると、美味しそうなカキがお手頃価格で私を呼んでいる。今度は是非、醤油味の牡蠣飯を作るべく1パック買った。

またその翌日、昆布だしと醤油味で牡蠣に火を通して、その煮汁でご飯を炊いた。重要なのは米を30分以上浸水することと、炊く前にザルに上げてしっかり水を切り、その上で水加減すること。圧力鍋炊飯は浸水時間なしで米と水は同量、簡単で時短なのが魅力だけど。この鍋はフチがちょっと文化鍋風になっていて吹きこぼれにくく、フタがガラスで中がよく見える。炊き上がったご飯に牡蠣をのせて、蒸らしてから混ぜ込むのはピラフと同じ。

結果、ご飯はとても美味しく炊けたけど、牡蠣自身の味が薄い。煮すぎると身が固くなると思うからだけど、佃煮もあるくらいだから、もう少しトライしてみたい。とにかく2合の米が美味しく炊ける鍋と出会えて良かった、鶏肉とキノコの炊き込みご飯も作りたいね。

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炊き込みピラフ

尾山台の魚屋「魚辰」に行くと、あれもこれも買いたくなるけど、相手は魚、むやみにたくさん買うワケにもいかない。その日に食べるお刺身、翌日に塩焼きか照り焼き、その他に煮魚とか干物にする・・と頭の中で考えながら、でも行くのは2週間に1度がせいぜいなので、買う物はだいたい決まっている。今が旬のカキ、オイル漬けにすれば1週間はもつので必ず買う。

先週の木曜日に行った時、カキが「12コ~300円」とお買い得だった。夕飯準備のついでにオイル漬けにすると、小振りだけど13コ入っていた。昨日、お昼にカキのパスタかグラタンのどっちがいい?と聞いたら「牡蠣飯がいい」と選択肢にない答え。そう言えば、オイル漬けにしている時に寄って来たので「築地で食べた牡蠣飯、美味しかったね」と言ったら「牡蠣飯、食べたい」あー、言うんじゃなかったよ。

オリーブオイルに漬かっているから、和風は無理だと思うよ。洋風のピラフでいいなら探してみる、ということで炊飯器を使わずに米から炊き込むレシピを検索。みじん切りのニンニク、人参、玉ねぎ、それにカキ2コを刻んで漬けたオイルで炒めてから洗ってない米も炒める。今回は1.5合、ニトリで買ったステンレス鍋を使ってみた。米が透き通ったら分量とお湯とマギーブイヨン1コ、沸騰したらフタをしてごく弱火で15分。

炊き上がってから残りのカキをのせて、10分弱蒸らしてかき混ぜた。多くのレシピが米1合(180cc)に水1カップ(200cc)となっているので、それに習って炊いたら少しご飯が固かったけど、評判は良かった。炊いている最中、フタの穴から勢いよく蒸気が出ていたから次は水多めで炊こう。

去年の牡蠣飯は失敗続きだったけど、この鍋でできるかもしれないと希望の光。築地の食堂「磯野屋」は豊洲には行かないで店を閉じてしまったようで、1回でも食べておいて本当に良かった。

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野菜新常識

この頃よく聞くのが、レンコンの皮はむかないし、水にさらさなくてよい、ということ。ホントかな?と思うけど、テレビで3回は見たので、自分でやってみた。買った時に既に綺麗なレンコンを一応良く洗って、皮はむかずに四半分にして薄切り、まな板においたままキンピラを作るべく豚肉を炒めて、その後レンコンを入れた。

夫が、皮の黒い点に気付いて「コレ、何?」と言うから、「あ、今日は皮むいてないのよ、それはポリフェノールなんだって。アクっぽいことないでしょ?」と言ったら、全く予想外の説明だった感じで「ふーん」と食べてた。アクっぽいことは全然なくて、30年以上皮をむいて(酢)水にさらしてきたのは何だったんだろうと思ったら、白く仕上げるためみたい。

白菜の軸にできる黒い点も同じくポリフェノールらしい、ポリフェノールと言えば何でも許されるワケじゃないけどね。あとカットしてある白菜は内側から使うというのもここの所よく聞く。置いておくと内側が盛り上がって栄養が逃げるとか。盛り上がってくるのは知ってて、なんでだろうと思ってたら、内側から成長し続けるから、それに栄養をとられてしまうらしい。

この辺のことを、一昨年9月に「野菜ソムリエ」で紹介した森之翼君が、この前の「くりぃむしちゅーのハナタカ優越館」で話していたので、コレは本当かもしれないと思った。久し振りの出演、自分で仕込んだコチュジャンで鍋をしてビックリ。すごい大人っぽくなったと思ったら、この春に食品系の大学に進学するそう。

昔に比べると、野菜全般的にアクが減ってる気はするけど、知らなかったことを教えてもらう方が大きいかな。何にしても、手間が掛からなくなるのが助かる。

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麻婆豆腐

麻婆豆腐が美味しくできなくなって、迷路に入り込んだのはいつ頃だったろう。娘が独立して、その後夫の胃が無くなり、作る量がまた減って、具材と調味料の割合を調節するのに失敗続き。夫は本物の麻婆豆腐を食べないとダメだと言うんだけど、前はちゃんと作れてたんだから違うと思うし、そもそもワタシは辛いのが苦手だから、本格的な四川料理とか行きたくない。

東急電鉄の最寄り駅から渋谷までの往復と、東京メトロの乗り放題がセットになったお得切符があって、私の月1通院の帰りにどこかで降りてランチや買い物するのに都合がいい。去年12月、永田町にあるという陳さんの「赤坂四川飯店」に有楽町線に乗って行ってみた。辛くない方の麻婆豆腐ランチとXOジャンが効いたエビの餡掛け麺を頼んで、結果大満足。油をたくさん使っていそうなのに油こくなくて、するする入っていく。夫も思ったより食べたけど、気持ちが悪くなることもなく。

で、ネットで陳さんの「麻婆豆腐レシピ」を見つけて作ったら、豆腐の仕上がりがお店で食べたのにちょっと似て、上手くいったのだ。夫も豆腐が美味しいって、ずっと同じ豆腐を使ってるのに。レシピの書き方が分かりにくいので、順番を整理、そんなに難しくない。トウチジャンがないので、トウチを刻んで多めに使った。

1.挽き肉 2.合わせた調味料 3.スープをひたひた 4.沸いたら豆腐 5.酒(紹興酒)と醤油 6.塩・胡椒 ネギ 7.水溶き片栗粉 ごま油

そう言えばずいぶん前に、渋谷東急ホテルのセルリアンタワーにある「中華レストラン陳」に行って、撤退したコトがあったっけ。その時は、もっと駅に近い庶民的な中華屋さんで油淋鶏を食べたんだけど、その界隈は再開発で最近閉鎖されたらしい。渋谷の街の迷路も少し解消されるかな。

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ルッコラ

去年末、目黒の商店街の八百屋さんで買ったのは、おでん用の大根とみかん、ザルに入ったイチゴ(最近はクリスマスに合わせて作るそうでお手頃値段、ジャムになりました)、それに心なしかいつもより量が多いルッコラ1束だった。おでんがあるからピザはしないし、生野菜のサラダは夫が苦手なので、ルッコラは取り残されてしまった。買わなければいいのに、新鮮でこの量でこのお値段、ついね。

で、いつもの通りネットで調べると、そういう感じのルッコラを使ったレシピを紹介している方がいた。ルッコラをソースに使ったグラタンで、さっと茹でたルッコラを刻んで牛乳と合わせてソースにする。思い出せないくらい久し振りにブレンダーを出して来て、適当な量の牛乳と一緒にガーッとやると、すごく綺麗な緑色のソースになった。

グラタンの作り方は、マカロニを茹でておき、多めのバターでベーコンと玉ねぎを炒めて、そこに小麦粉を適当に振り入れてよく火を通してから牛乳を注ぐ。今回は牛乳の代わりにルッコラのソース、ちょっと色が濃かったので牛乳を足して、マカロニもここに入れて温める。それをグラタン皿に移してチーズをのせてオーブンで焼く。以前はホワイトソースを別に作っていたけど、このやり方だと手間が省けて洗い物も減って、味の差は分からない。

出来上がったグラタンは、ルッコラの香りが強く出るワケじゃないけど、グリーンがチーズにもよく映えた。ソースが少し残ったので冷蔵しておいて、また牛乳を足してスープにした。具材はベーコンと玉ねぎ、それに大きなカブの半分。このカブは年末、実家に農家の方が送って下さったのを、姉が転送してくれた物。一緒にほうれん草やキャベツ、長ネギなどが入っていて、どれも新鮮で美味しくて、有難く頂いた。

今日はこれから姉と吉祥寺で買い物とランチ、久し振りなので、楽しみ。

1/9 追記 吉祥寺の人混みで風邪をもらったみたいなんです。熱は38℃手前、インフルではなさそうなので、少しおとなしくして治そうと思います。コメント返しが遅くなりますが、お許し下さい。

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油淋豚(トン)

鶏の唐揚げはずいぶん食べられるようになった夫だけど、揚げ物をするのは2~3週間に1度くらい。でもフライはほとんど、イヤ全く揚げていない。むしろ去年の方がしてた感じで、夫がもしかしたら食べられるんじゃないかという幻想を捨てきれてなかったせいだと思う。今でも、豚カツやカキフライの映像を見ては「食べたいなー」と言うのだけれど、その後すぐ、やっぱりムリかなと思うみたい。

フライがなぜハードルが高いのか、フライを揚げた後の油の減り方はハンパなく、パン粉が油を吸って結構な量の油を食べることになる、たとえよく油を切ってもね。色々な経験から、本人も油脂が問題なのを思い知って、人生、どうしてもフライを食べなくちゃいけないワケじゃない、と分かってきたらしい。ちょっとは進歩してる。

で、その代わりはソテーか、唐揚げ系。カキもそうで、ワタシ的にも、美味しいカキのソテーはすごく美味しいし、フライよりたくさん食べられて、なんと言っても調理が楽だからOK。たまに、あのサクッとした衣を食べてみたくなるけど、外食の時に食べればいいやと思っても、実際には選ばないから、もうそれ程ご馳走じゃないのかも。

最近は、鶏もも肉を縦半分に切って油淋鶏にするのが定番で、夫が鶏モモ肉の半分弱を食べられるようになったのは驚く。なるべく大きいまま上げた方が衣の割合が減って油も吸わないから、半分ずつ食べられればちょうど良い。そうだ、という感じで、ソテー用に買った豚肉を片栗粉を付けて揚げて油淋鶏の甘酢ダレで食べたら、これがまた美味しかった。揚げた豚肉に甘酢と言えば酢豚だから、美味しくて当たり前か。

ソテーと唐揚げの油量はそれ程違わないけど、唐揚げとフライの差は大きいのだと思う。年齢と共にフライが食べられなくなるのは万人共通、自然なコトなのかもしれない。

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料理のリレー

おでんを堪能した後から急に寒くなって、いよいよ本格的に鍋の季節。鶏屋さんに行って、骨付きもも肉2本をぶつ切りにしてもらい、半端な量が冷凍してあった鶏挽き肉をつくね団子に。今年は安くて品物も良い白菜にネギと、キノコはシイタケにエノキ。出汁を取って、ご近所でお庭のゆずを頂いたので、自家製ポン酢に。もちろん堪能して、〆に雑炊と行きたいトコだけど、我が家の事情で翌日のお昼に繰り越し、食べ切れなかった鶏肉1切れずつ入った贅沢鶏雑炊。

残った鍋汁を全部雑炊に使うと多いので半分だけ、残りは夜に「豆腐団子鍋」に。豆腐団子は色々作って来たけど、初心に戻って小鍋で半分ずつ揚げたら良い感じ。前日、残しておいたカツオ節で二番出汁を取って足し、具材は鶏鍋とほとんど同じだけど、忘れちゃいけないのが春雨。この鍋は汁ごと食べるので醤油味を付けるけど控えめに、食べる時に好みで胡椒と出汁しょうゆを足す。豆腐団子3コずつ完食し、2人ともお腹一杯。

土鍋に少し残った白菜とネギ、キノコに春雨を汁ごと小鍋に移してラップした。今朝、これを使って餃子をスープ仕立てにしたら美味しいんじゃないか、と閃いた。いつもの水餃子の時も、そのままタレで食べるより、スープ仕立てにすることが多いから。

前回の餃子から、まだ20日くらいしか経ってないので、まぁまぁ手際が良い。白菜多過ぎて残った餡もスープに入れて熱々で、夫曰く、春雨がすごく美味しいとのこと。12コ茹でた餃子の2コが食べ切れず残ったので、明日焼いて食べようと思う。リレーのアンカーは焼き餃子1コずつということで。

12/11追記 アンカーの餃子は焼かないで、白菜とネギ、それに春雨のスープ仕立てにしました。豆腐団子鍋に足して食べるつもりで買ったのに、すっかり忘れたキムチが出番。春雨と良く合いました。本場中国では残った茹で餃子を翌日焼くと聞きますが、冷めた餃子はただ焼き付けるだけではなく、もう1度蒸して焼き餃子にするということかな。茹でてすぐに水気を取って焼き付ける「茹で焼き」は、間違いなく美味しいですし。

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変わらない味

おでん」という記事を書いたのは2011年の1月、まだ震災前、引っ越してもいなかった。「柳屋蒲鉾店」は健在だけど、平和通り商店街を紹介する目黒区のページはなくなっていた。この商店街の「山や鮮魚店」が今年初めに店を閉じて、イチゴの季節も終わったら、なかなか行く気が起きなかったけど、寒くなってくればどうしたっておでんが食べたくなる。

今年はスーパーでも大根が安いから、商店街の八百屋さんならきっと良い大根が安く手に入るだろう。大根を買うとなると荷物持ちが必要なので夫も誘ってプチバスの旅に。ウチから見て、商店街を超えた所に武蔵小山駅のアーケード商店街があるので、最初そこまで行ってウロウロした後、戻って買い物することに。

武蔵小山駅のそばに「自慢亭」という中華料理屋があって、タンメンとちょっと独特な焼きそばが美味しい。夫は子どもの頃からの馴染みで、手術の前にわざわざ食べに行った程だ。その後は、お店では食べれられないのだけど、焼きそばをお土産にでもと寄っても、なかなか営業時間に合わないコトが続いた。そして今回、お店がなくなっていたのだ。夫はすごくショックだったみたいで、帰って調べて、去年いっぱいで閉店したことを知った。

アーケードを少し歩いた後、またバスに乗って、平和通り商店街へ。まず八百屋さんで大根を確保しないと、と行けば1本90円、それも先の方まで太くて丸い良い大根。隣に白菜半分が80円、レンコンが2節で90円、あとは間違いがないミカン1袋。その後、柳屋さんに行っておでん種を思いっ切り買って1.900円。荷物持ちを連れて行って良かったよ。

これが約1週間前の話で、おでんは美味しく食べきって、冷蔵庫製の白菜漬けを食べ始めたところ。柳屋さんはHPに「80余年のこだわり」と書かれていて、今のご主人は3代目。私は買い始めてから30年足らずだけど、夫は生まれた時から食べていることになる。

閉じてしまう店、味が落ちてしまう店も多い中で、柳屋さんは変わらない美味しさ、バスを乗り継いでも、また買いに行きたい。

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プロフィール

もふもふ903

Author:もふもふ903
昔は「スーパー主婦」と言われたこともあったけど、時は流れて、スーパーをうろつく「もふもふ主婦」に。
飼ったことは無いけれど、猫が大好きで、どこかで遭遇するのを楽しみに暮らしてる。

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